Notizia

Jan 13, 2024

Cucina modernista

(Glass Potato Chip at Diva at The Met) Subscribe now to read the latest news in

(Patatine di vetro al Diva al Met)

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DI Mia Stainsby

Sole di Vancouver

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Quando Hamid Salimian, chef Diva del Met, mi ha detto che prepara patatine simili al vetro, ho pensato, sì, sì, mostramelo.

Ebbene, lo ha fatto, via e-mail. Quando ho visto per la prima volta le sue foto passo dopo passo, ho pensato alla foto del prodotto finale, una caramella color ambra che aveva incluso per errore. E ho pensato che la foto delle bucce di patate fritte fossero le sue "schegge di vetro" e non sono rimasto colpito.

Ora che sono stato messo in chiaro, sono impressionato. Totalmente. Vedi metodo e ricetta qui.

La patatina in vetro viene servita con erba cipollina, crème fraiche e tartufo come amuse bouche nel menu degustazione Diva.

Salimian è uno degli chef modernisti della città, che incorpora tecniche innovative e audaci nei piatti del menu normale e degustazione. Dice che circa il 20% del menu, solitamente gli elementi di un piatto, hanno utilizzato una tecnica modernista.

Diva all'amuse bouche del Met con tartufo grattugiato, patatine in vetro su pietra

"Tutto ciò che vogliamo è produrre cibi più gustosi", afferma. "Non vogliamo spaventare le persone. È tutta una questione di sapore e consistenza e di far sorridere i volti delle persone." Fino a quando non sostituirà la sua macchina per lo zucchero filato rotta, però, non potrà preparare il suo foie gras o lo zucchero filato al bacon che fanno sorridere.

Lui e Jefferson Alvarez del ristorante Fraiche a West Vancouver sono gli chef locali più importanti che mostrano metodi modernisti, ma la maggior parte degli chef di fascia alta utilizza queste tecniche in una certa misura. Tutti abbiamo visto le schiume e le schiume stabilizzate con la lecitina o il 'caviale' e le 'perle' fatte con liquidi saporiti, gelificati in sfere con alginato di sodio (gel) e cloruro di calcio (crea una pelle attorno alle goccioline di liquido).

DC Duby Wild Sweets, di Richmond, utilizza tecniche moderniste con i suoi prodotti a base di cioccolato e dessert da circa un decennio e vende alcuni dei prodotti (per sferificazione, densificazione, emulsionante e gelificazione) online (Www.dcduby.com).

I clienti sono cuochi casalinghi, chef e barman, afferma il comproprietario Dominique Duby. Molti chef locali utilizzano le moderne tecniche di cucina in modo naturale e senza clamori. "Ha a che fare con l'ego: non vogliono che la gente pensi che stanno copiando," dice.

In molti casi, i metodi fanno risparmiare tempo e denaro. "Puoi addensare le salse, ad esempio, con la gomma di xantano più velocemente che ridurla, senza perdere volume e senza cuocere se non vuoi calore. Alcuni chef acquistano alginato di sodio per addensare le coulis di frutta. Durante un banchetto in hotel, i dessert possono essere placcato con questa coulis in anticipo e manterrà la sua forma e rimarrà lucido; la coulis non ha bisogno di essere cotta per addensarsi o impiattata all'ultimo minuto. La metilcellulosa, un emulsionante "reversibile", è ottima per preparare torte di frutta, dice. Gelifica il liquido quando è caldo, quindi non ci sono liquidi che gorgogliano e la pasta si inzuppa. Quando si raffredda, diventa un po' più liquida.

"Gli chef vedono il valore di questi ingredienti moderni e come possono semplificare la vita", afferma Duby.

La cucina modernista, dice, significa allontanarsi dai confini della tradizione. "Diciamo sempre che tutto funziona finché non funziona più. Se non è stato fatto, non significa che non possa essere fatto."

Un "dolce selvaggio" che lui e la moglie Cindy hanno sviluppato per un libro di cucina è il pan di spagna cotto al microonde. "È fantastico. Sembra corallo. Il microonde riscalda la parte centrale e il vapore crea tasche, buchi e membranose.