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Jan 13, 2024

Gomma xantana, ovvero il mio primo idrocolloide

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Di Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot | Pubblicato il 25 ottobre 2008 alle 00:53 EDT

Il titolo potrebbe essere un po’ improprio: in realtà i primi idrocolloidi utilizzati dalla maggior parte delle persone tendono ad essere farina, gelatina e amido di mais. La differenza è che quando le persone imparano a cucinare per la prima volta, non si rendono conto di quanti degli ingredienti che utilizzano sono idrocolloidi e quindi non imparano mai come utilizzarli in modo efficiente. Gli idrocolloidi sono ingredienti che controllano l'acqua in una ricetta, legandosi con i liquidi per formare gel o sol, sospensioni colloidali. Quando insegniamo lezioni sugli idrocolloidi, iniziamo sempre con la gomma xantana, perché ha una vasta gamma di capacità ed è relativamente facile da usare e da capire.

La gomma xantana viene prodotta attraverso la fermentazione del glucosio o del saccarosio da parte del batterio Xanthomonas campestris. Negli Stati Uniti, lo zucchero di mais è la fonte primaria della fermentazione. La gomma xantana è solubile sia in acqua fredda che calda. Funziona bene in un ampio intervallo di pH ed è molto tollerante al sale. Per applicazioni pratiche, la gomma xantana viene dispersa con un elevato taglio e forma sol o liquidi addensati, anziché gel con una struttura solida. Può essere combinato con altri idrocolloidi compatibili per formare gel, sebbene non possa essere utilizzato per crearne uno da solo.

La gomma xantana è nota per i suoi alti livelli di viscosità e, se usata in eccesso, può creare consistenze sgradevolmente viscide. È tixotropico, il che significa che la sua viscosità si assottiglia ad alte velocità di taglio e poi si addensa nuovamente una volta che si deposita. Viene spesso utilizzato come emulsionante per prevenire la sineresi, la fuoriuscita di liquidi da un'emulsione o da una purea. Queste qualità sono tutte particolarmente utili quando si lavora con salse e vinaigrette. La capacità tissotropica consente al cuoco di mettere un leggero strato di salsa sull'ingrediente principale, che si addenserà durante il viaggio dalla cucina alla sala da pranzo. Intanto la viscosità permette alla salsa di aderire al cibo, e le proprietà emulsionanti mantengono tutto in sospensione per evitare qualsiasi separazione di sapore.

Inoltre, è noto che la gomma xantana inibisce la formazione di cristalli di ghiaccio. A differenza della maggior parte delle cellule vegetali e animali, la sua resistenza viene effettivamente migliorata dal ciclo di congelamento-scongelamento. Viene spesso utilizzato nelle preparazioni congelate per garantire una consistenza morbida e una sensazione in bocca. Può essere utilizzato nelle preparazioni magre per sostituire i tuorli d'uovo come addensante e per imitare il sapore del grasso al palato.

La gomma xantana ha anche la capacità di creare una struttura che intrappola le bolle d'aria. Questa capacità è molto utile per fornire stabilizzazione alle schiume, soprattutto se combinate con altri idrocolloidi come la metilcellulosa e le proteine ​​idrolizzate di soia. La gomma di xantano viene utilizzata nella cottura senza glutine per fornire viscosità a impasti e pastelle che, se combinata con la sua capacità di trattenere le bolle d'aria, consente all'impasto di lievitare senza il beneficio della struttura del glutine durante il processo di cottura.

Uno degli aspetti migliori della gomma xantana è che è efficace anche se utilizzata in quantità molto piccole. Ciò significa che il sapore della preparazione principale viene diluito molto poco. Per la maggior parte degli scopi culinari viene utilizzato in quantità inferiori allo 0,4%. Ciò consente agli chef di sfruttare i vantaggi delle qualità più funzionali della gomma xantana evitando la consistenza viscida che può verificarsi a concentrazioni più elevate. Di solito è limpido e non altera il colore o il sapore delle preparazioni a cui viene aggiunto. La gomma xantana è facilmente reperibile nei negozi di alimenti naturali e nei supermercati.

Abbiamo incluso una ricetta per il ketchup yuzu-kosho. Lo Yuzu-kosho è una pasta piccante giapponese che può essere trovata nei mercati specializzati asiatici. È composto da una combinazione di yuzu, un agrume giapponese, e peperoncini, verdi o rossi. Il nostro ketchup yuzu-kosho è un condimento piccante che si sposa bene con tutto, dalle patatine fritte alla bistecca alla tartara o al barbecue.